LOS PÁJAROS CANTORES

      En una vida con tiempo, uno puede pararse a escuchar el canto de los pájaros. Frente a mi ventana, el día empieza con la música de golondrinas y gorriones, con sus piares histéricos las del frac, y sus chip chip los señores vestidos de otoño, sus pechitos henchidos. Solo les falta a éstos un sombrero hongo para recordarme a un francesito de provincias, en la mitad de su vida, disfrutando de la ansiada retraite, cuando sale los domingos a tomarse un pastis en una mesa al sol.

   En cambio, las que cantan con sus vestidos largos el frenético trino de agudos de alguna película de Hitchkok, me transportan a los cables de la luz o del teléfono de la calle frente a la habitación de mi abuela, en Vilanova de Meià. Siempre me dan una sensación de frescura, tal vez porque, aunque los escuchaba en el caluroso verano ilerdense, lo hacía desde el refugio penumbroso de una casa antigua de gruesas paredes.

   Frescura que también me transmute el canto del mirlo en los cedros de Barcelona tal vez porque cantan a su sombra, o porque al igual que los chopos, siempre habitan cerca del agua.

   Pero en Saigon hay otros pájaros, avecillas humanas, igual de madrugadoras, tan inocentes o desvalidas como aquéllos. También se levantan temprano o se acuestan tarde y tienen sus propios cantos y canciones. Mujeres estilizadas sobre sus bicicletas, bajo sus sombreros, ligeros tejados de paja, gritan la recogida de basuras, y los butaneros repiquetean en metal, y los masajistas ambulantes sobre madera, como pájaros carpinteros. Y por las noches los vendedores de helado atormentan a sus clientes desde sus carritos con músicas enlatadas, en un bucle de cuatro o seis compases y los pajarillos ciegos, hijos de la desgracia o del horror, acompañados de sus lazarillos, entonan quejidos que emergen de altavoces descomunales, a la par que venden barritas dulces a los niños.

   Mientras, intramuros, las mujeres del color de la tierra acunan a mis hijas con melodías sin fin, de orígenes tan exóticos y ejecuciones tan tuertas como ellas mismas. Y yo trato de recordar si en Barcelona hoy en día alguien canta o incluso sonríe.

Espuma de mar con Lima

Siempre me han fascinado los mundos en miniatura. Desde que de niño escuchaba las caracolas e imaginaba en su interior vientos desatados sobre mares embravecidos. La Lima con soda que tomo frente al mar de Vietnam, en este autosecuestro a la isla de Circe que estoy viviendo desde hace unos meses, una vida rodeada de mujeres de toda edad y jerarquía, cuidadoras, esposa, hijas y suegra, esa bebida debería llamarse espuma de mar con Lima.

   Con qué tarlatana de gasas y tul viste la espuma la superficie de la copa. El cristal se cubre de puntillas, como si fuera la protagonista de una boda. Y allí abajo queda ese sol iridiscente, verde y ácido, el disco de Lima, una rueda de carro cítrica, un reloj esférico sin agujas capaz de testimoniar en pocos segundos como su gloria en la superficie de las olas se desploma al ya seco fondo del vaso. Y entonces solo queda, al igual que en las playas de invierno tras un día de tormenta, ese olor fresco e intenso, que como todos los olores, llaves de Pandora, tienen la secreta arma, el poderoso don de penetrar en lo más primitivo de nuestro cerebro y hacer vívidos, con una magia especial, los más recónditos espacios de nuestra memoria.

DESAYUNO CON QUEROSENO

      Encontramos un local a pie de calle, tan estrecho como una grieta entre dos medianeras, tan pequeño que podría ser el cuarto trasero de una minúscula tienda de zapatos. Es un restaurante. En la acera, se acuclillan tres o cuatro comensales sobre taburetes azules de plástico, tamaño orinal, mientras los peatones deambulan frente a sus palillos. Sostienen en sus rodillas un cuenco que sumerge una madeja de fideos, de la que parece que tejan un jersey hacia sus bocas. Tiene muy buen aspecto, y mi mujer me empuja desde el ruido de la calle a cruzar el umbral hacia el espacio de penumbra que alberga, milagrosamente, cuatro mesas en miniatura, de casita de muñecas y sus ocupantes.

      Desde la cocina, en el marco de la puerta, una mujer crea, despacha y cobra las especialidades del fogón, que denuncian la procedencia de la dueña. El Bun Bo de Hue y el Vanh Cuon. En menos de dos minutos una joven deposita el plato de ralladura de flor de banano y brotes de soja vaporizados y un platillo de limas troceadas y chile fileteado. Al minuto tres, un bowl de sopa en la que flotan láminas de ternera y longaniza de pescado entre fideos redondos, spaghettis de arroz, aterriza en la mesa. Fast Good. Los tipos de la acera que empezaban a comer cuando me senté, ya no están. Ritmo gastronómico local. Desayunos y almuerzos sin tertulias. En el minuto tres y veinte segundos sirven a mi mujer el Vanh Cuon, una creppe de arroz rellena de carne refrita.

      El procedimiento para dar a luz tan sutil envoltorio es lento, metódico y cariñoso. Hervir, tostar y vaporizar hasta conseguir una oblea blanca, translúcida y elástica que posteriormente se rellena. Los restaurantes especializados en Vanh Cuon transmiten un ambiente de matanzas, de laboriosidad tribal, comunitaria, donde las mujeres de la cocina me recuerdan a las comadronas, con sus guantes, su trasiego de velos y carnes, y su envergadura física.

      En un instante mi placidez se trunca por el griterío de la cocinera hacia la camarera, su nieta. El profesor ha llamado desde la escuela. Las notas no son buenas. Levanta el mazo de mortero y la amenaza ante la clientela. ¿Tu crees que me aceptaría a mí tu profesor? ¿No ves que soy demasiado vieja? Mírame aquí. Yo no tengo tiempo de ir a la escuela.

      Vietnam, un país donde conviven enfrentados el machismo más primitivo con un matriarcado combativo, en el que se oponen pero también alían, el feminismo calculador con la independencia económica femenina, las que testimoniaron la guerra no perdonan a sus descendientes la flaqueza ni la estulticia.

      Huelo a queroseno, o tal vez sea napalm, que se mezcla entre los aromas del habitáculo, y entiendo cada vez más que los vietnamitas ganaron la guerra por su carácter.

LA FIDELIDAD DEL ARROZ Y EL PHO AVENTURERO

El hábito de comer arroz está tan arraigado en Vietnam que la expresión “an côm”, comer arroz hervido, es sinónimo del verbo comer. Si va seguido de la palabra mañana, mediodía o noche, entonces equivale a desayunar, comer o cenar.

El arroz está presente en la vida publica y privada. Los mercados tienen paradas de arroz, donde puede adquirirse el de diferentes países, como el japonés, parecido a la variedad bomba (¿por qué será?), el tailandés, fino y esbelto como sus mujeres, el arroz chino, perfumado al jazmín, el arroz pegajoso, tan apreciado en Vietnam, en alusión al barro de sus campos, sin brillo, pequeño e irregular, el arroz roto, mutilado de guerra de las cosechas pero igualmente apreciado y rescatado para el paladar de los saigoneses y finalmente los coloridos sacos de arroces salvajes o sin descascarillar.

Igualmente llamativo es el arroz pegajoso y dulce teñido de color café, naranja y guisante que sirven en los carritos de la calle y con el que confeccionan bonitos pasteles.

En la vida privada el arroz no es menos importante y toda casa que se precie tendrá en su cocina una arrocera eléctrica caliente, como si fuera una tetera inglesa, siempre preparada para servir un cuenco del ebúrneo elemento al invitado inesperado.

Y tan ligado está a la rutina, a la lealtad a lo conocido, o tal vez sea porque su color se ha asociado siempre a lo inmaculado, a la pureza y la inocencia, que ya el desvío conyugal se describe en términos de infidelidad gastronómica. Así, comentar que hoy no voy a comer arroz, sino un pho es poco menos que una declaración de adulterio.

PEQUEÑOS SECRETOS PARA EL ÉXITO: Del Fast Food al Fast Good Cheap

           Dicen que la especialización es algo que lleva al éxito. En cambio yo siempre he optado por lo general, tal vez debido a una congénita incapacidad para la concentración y la persistencia. La realidad es que en el ecosistema humano hay lugar para los especialistas y para los generalistas. De hecho, se necesitan el uno al otro para sobrevivir.

En Saigón abundan los restaurantes a pie de calle, un producto más sedentario que el carrito con ruedas y menos sofisticado que el hermano más pequeño de los restaurantes, el Quan An, que vendría a significar sitio para comer o lloc de menjars.

La mayoría de letreros exhiben el producto estrella de la cocina en milagrosas oposiciones de colores complementarios. Es cierto que en ocho de cada diez luminosos puede leerse Pho Bo, Pho Ga, Pho Heo o Lau De (sopa de buey, pollo, cerdo o cabra) pero alguno sorprende por ofrecer un plato distinto, una serie de monosílabos de pronunciación enrevesada, dando a entender que la receta servida también lo será, tanto por la dificultad de su preparación como por la cantidad de ingredientes de todas columnas de un programa de dietas.

El diminuto restaurante Nhú Y se asienta frente a una descomunal torre de alta tensión, en el centro de Saigón. En este lugar sirven ese tesoro gastronómico llamado Hu Tíu Nam Vang, una sopa seca de fideos, langostinos, carne magra crujiente, lomo e hígado de cerdo hervido y fileteado, apio y brotes de soja vaporizados y para acompañar, un cuenco del caldo en el que se ha cocido todo lo anterior y sobre el que flota una buena dosis de tallos de cebollino y pimienta molida.

Como opción a tan suculento y equilibrado plato, en una versión menos terrestre, más marinera, el Bún mám es una sopa de color magenta, que recuerda a la remolacha mezclada con arroz, pero solo en el aspecto, porque el olor es el del pescado que se descompone en los muelles o las aguas de los puertos. Lo curioso es que igual que otros alimentos que huelen mal en esta ciudad, su sabor es muy atractivo.

Y así como Duchamp encerró toda la poesía de París en un minúsculo recipiente de cristal que solo contenía aire, la esencia de la cocina saigonesa se resume en versión seca y húmeda, como sus dos estaciones, esos dos cuencos que aparecen en menos de cinco minutos ante nuestros ojos y desaparecen en nuestros estómagos por menos de un euro.